΄Αρθρα γνώμης

Χωρίς φόβο, αλλά πάντα με πάθος. Στο κομμάτι αυτό, επιλέγω να μιλησω η να θέσω προς συζήτηση, κομμάτια της γαστρονομίας ή της διατροφής που πιστεύω ότι πρέπει να ασχοληθούμε. 

Γαστρονομία ή Παράδοση?

Ιδού η απορία!

Mε αφορμή την συζήτηση με έναν συνεργάτη για το θέμα του Ελληνικού πρωϊνού και το κατά πόσο αυτό μπορεί να υλοποιηθεί, ξαναγύρισα στον λόγο που ασχολούμαι με την γαστρονομία, που είναι άσχετη (εν μέρει) με την επαγγελματική ιδιότητα του γραφίστα – εικονογράφου.

Eνδιαφέρομαι να μάθω για το καλό φαγητό. Το καλό φαγητό ειναι πολιτισμός. Δεν ειναι μίμηση χωρίς αφομοίωση. Προχθές κατέβηκα στο κέντρο της Αθηνας, στο Σύνταγμα για να δω τα εστιατόρια δύο φίλων.  Κανένα απο τα δύο δεν προσέφερε “ελληνικό” φαγητό. Και όμως ειχαν πολυ κόσμο. Και Έλληνες και ξένους. Από την άλλη κάποια μαγαζια που διέθεταν το κλασσικό  Μακαρόνι – πίτσα σουβλάκι, όλα τα  σφάζω όλα τα μαχαιρώνω, βαράγανε μύγες.

Στην Νεα Υόρκη το κίνημα http://eatoffbeat.com, ζητα απο ανθρωπους που ζουσαν την πατρίδα τους σαν μάγειρες, να μαγειρέψουν αυθεντικό φαγητό απο τις πατρίδες τους. Αυτό για εμένα ειναι (εν δυναμει) καλό φαγητό.  Και αυτό με μαγεύει.

Στην ‘Ηπειρο μαγειρεύουν πίτες. Το κανανε διότι ειχαν φτώχεια και επρεπε να πανε στα χωράφια και παράλληλα επρεπε να διατηρήσουν τα τροφιμά τους. Η μάνα μου έλεγε ότι μόνο πετρόπιτες δεν φτιάχναν.  Και ηταν λογικό.

Αυτο ειναι το μαγικό στην διατροφή. Το να ψηλαφίζεις ιστορικά και ανθρώπινα την κάθε συνταγή. Δεν μπορει όλη η Ελλάδα να τρώει τυρόπιτες τεσσερα τυριά και καρμπονάρα… Δεν μπορεί να κάνεις γαστρονομία αποδεχόμενος το καθε τι αμάσητο. Η γαλλική γαστρονομία έχει βάλει, και καλώς, τις βάσεις για τις συγχρονες τεχνικές. Εαν  όμως στην Ελλάδα με 40 βαθμους υπό σκιά, βάλεις λαρδί, βούτυρο και κρέμα γάλακτος, το αποτέλεσμα ειναι μία μπουκωτική αηδια τίγκα στις θερμίδες. Οι Γάλλοι κανουν τέτοια μαγειρική λόγω κρύου και έλλειψης ελαιόλαδου.

Ο Rene Redzepi κάνει λέμε γαστρονομία. Σφαιροποιήσεις και άλλα θαυμαστά. Εαν ο εξαιρετικός αυτός μάγειρας δεν είχε σκύψει στην φτώχεια και την γαστρονομική παράδοση της (σκοπιανής) καταγωγής του, δεν θα ειχε μπορέσει ποτέ να κατανοήσει και να κάνει κουζίνα με προσωπικότητα. Κανείς δεν μπορεί να πάει μπροστά αν δεν έχει βάσεις στο παρελθόν. Tο αποτέλεσμα, ακόμα και πετυχημένο, θα είναι προσωρινό.

 

Το κρουασάν στο πρωινό και το βούτυρο, δεν είναι απαραίτητα κάτι κακό. Κακό είναι τα κατεψυγμένα κρουασάν αγνώστου προελεύσεως, και μαργαρίνη που είναι κατάλληλη για στοκάρισμα. Θα μου πείτε, είναι θέμα κόστους. Ούτε και αυτό είναι σωστό. Το σωστό φαγητό είναι προστιθέμενη αξία στις υπηρεσίες. Ο ευχαριστημένος πελάτης, θα είναι η καλύτερη διαφήμιση. Όταν βαριέσαι να ψάξεις τον κοντινό φούρνο με το καλό παξιμάδι, ψωμί του τοστ η το κρουασάν με βούτυρο, που θα στο φέρει στο εστιατόριο – ξενοδοχείο – ενοικιαζόμενο, έχεις κάνει οικονομία. Έχεις κάνει?

Πρέπει λοιπόν, να μείνουμε στο Ελληνικό κλασσικό εικονογραφημένο φαγητό; Πρέπει να κάνουμε οικονομία για να τρώμε το σούπερ φαγητό; Είναι δύσκολοι καιροί για πρίγκιπες… Επανέρχομαι στην αρχική παράγραφο. Ένα σωστό φαγητό, δεν μετριέται από την οικονομική του αξία. Σε ένα νέο μαγαζί στο Σύνταγμα το Los Loros, έφαγα 4-5 μεζεδάκια, δοκίμασα και γεύτηκα πράγματα που με πήγαν ένα βήμα μπροστά, με κοστολόγιο πολύ  μικρό. Το να πάω σε ένα burger-άδικο και να φάω κάτι πλαστικό παχυντικό και να σαβουρώσω, θα ήταν, για πολύ λίγο μια λύση.

Δεν ρίχνουμε το ανάθεμα στο burger. Πηγαίνουμε στον χασάπη, επιλέγουμε το σωστό κρέας για μπιφτέκια και  μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και το ψωμί που μπορούμε να πάρουμε από τον φούρνο της γειτονιάς, να κάνουμε ένα burger θαύμα. Θα μου πείτε, το έτοιμο  είναι πιο νόστιμο… Εμμμ…. να σας ρωτήσω κάτι. Όταν παίρνετε με 10 ή 15 ευρω ένα hamburger με κιμά Black Angus (αν ειναι τέτοιο βέβαια) και αυτός εχει αγοράσει το μπιφτέκι με 1.30 ευρω αισθάνεστε ασφαλείς? Με το γλουταμινικό νάτριο να χοροπηδάει, τα καρυκεύματα και τα βελτιωτικά γεύσης να κάνουν πανηγύρι, είστε σίγουροι ότι αυτό που τρώτε είναι ό,τι καλύτερο;

Σε πολλές περιπτώσεις τρώμε κάτι σαν φαγητό. Και μην γελιόμαστε. Αηδίες υπάρχουν και στα δύο  άκρα. Και στο παραδοσιακό κακομαγειρεμένο φαγητό αλλά και στην και καλά ψαγμένη αηδία. Γέμισε η Ελλάδα απο chef και δεν εχει μάγειρες. Chef γίνεσαι μετά απο την πολλοστή εγχείρηση κήλης, το νιοστό λουμπάγκο και τα 20.0000 κουβέρ. Ούτε με τα  tatoo ουτε με τα βραβεία. 

Πρόσφατα μίλαγα με έναν νεαρό chef.  Είχε αρχίσει να μετράει βραβεία. Ίσως και να είναι και εξαιρετικός. Δεν ξέρω… Όταν του ειπα οτι σε μια επιχείρηση ψάχναμε για chef, με κοίταξε έντρομος: “Εκει βγάζουν 300 κουβέρ την ημέρα” μού είπε. Αυτός θα ήθελε να βγάζει 40 signature dishes την ημέρα, να κάνει εκπομπή και να γυριζει με Porsche. Μπορεί και να τα καταφέρει.  Του το εύχομαι.

Πριν χρόνια, είχα ακούσει μια ιστορία: Μια κοπέλα μοντέρνα ηθελε να περιποιηθεί την πεθερά της. Τής λέει λοιπόν ότι θα της κάνει μια μοντέρνα πίτα. Πάει στα καλύτερα μαγαζιά και εγοράζει ότι καλύτερο. Όταν φτιάχνει λοιπόν την πίτσα την δίνει στην γιαγια να την δοκιμάσει περιμένοντας εγκώμια Η γιαγιά όμως της λέει: Kόρη μου σε ευχαριστώ για τη όμορφη πίττα, αλλα ξέρεις, τα υλικά και μόνα τους να ήταν, θα ήταν πεντανόστιμα. Της καλονοικοκυράς το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο από ό,τι υλικά έχει στο σπίτι της και στο ντουλάπι της.

Ένα θα σας πώ: Όσο πιο καλά τα ξέρεις τόσο πιο απλά τα λες. Αν ρωτήσεις έναν chef τι επιθυμεί να φάει, θα σου πει το πιο απλό και το πιο λατρεμένο. Πολλές φορές οι τεχνικές είναι σαν φόρεμα με πλουμιστά στολίδια σε μια άνευ ουσίας και ενδιαφέροντος γυναίκα. Αν η γυναίκα είναι μεγαλειώδης, το ταπεινότερο ρούχο θα την κάνει λαχταριστή.

Popi Walick

Η κυρία του Ελληνικού Κρασιού

Mιχαήλ Μπλέτσας

Ο έλληνας Διευθυντής του Media Lab

Στέλλιος Μπουτάρης

Με όνομα βαρυ σαν ιστορία.

Ποιά Amstel;

Συνέντευξη με τον δημιουργό

του spot